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11 Febbraio 2019

La Pasqua di Ariba con Edouard

9 Aprile 2019
caramello e cioccolato1_Pasqua

Pralina al Caramello e Cioccolato

RIPIENO 100 g    Sciroppo di glucosio 45 Bè 100 g    Zucchero semolato 250 g    Ariba Latte 3638 250 g    Crema di latte 35 MG 50 g      Latte 3,5 mg 8 g        Tè verde profumato alla frutta 758 g    Totale CONCHIGLIA q. b.    Ariba Latte 3638 Lavorazione • Caramellare lo zucchero semolato a secco unendolo poco alla volta in modo da non formare grumi. Riscaldare a 95°C sciroppo di glucosio, crema di latte, latte e il tè verde profumato alla frutta. • Deglassare lo zucchero caramellato e filtrare su Ariba Latte 3638 in dischi. • Mescolare formando il nodo centrale . • Colare con sac a poche in gusci di Ariba Latte 3638. • Porre a cristallizzare in frigorifero a 2°C per 10 minuti. • Chiudere con Ariba Latte 3638 temperato. Suggerimento È possibile personalizzare il caramello con bucce di agrumi o altri aromi. Gli ingredienti personalizzanti vanno aggiunti allo sciroppo di glucosio e Crema di latte durante la fase di riscaldamento a 95°C.
2 Marzo 2022
easter bunny

Easter Bunny

Ingredienti Ariba Fondente 72%              1 kg Pasta di zucchero bianca       q.b. Pasta di zucchero rossa         q.b. Pasta di zucchero marrone   q.b. Pasta di zucchero gialla         q.b. Stampo uovo con altezza 10 cm Stampo sfera con diametro 3 cm Disco in acciaio diametro 12 cm Lavorazione Versare il cioccolato Ariba Fondente 72% negli stampi delle sfere ed eliminare il cioccolato in eccesso, lasciare raffreddare a 4/6°C sino a completa cristallizzazione. Realizzare un piano di appoggio con un diametro di 12 cm e un’altezza di 1 cm utilizzando il disco in acciaio. Fissare nel seguente ordine i tre elementi: base, uovo da 10 cm e sfera da 5 cm. Montaggio ORECCHIE Prendere la pasta di zucchero marrone e lavorarla per ottenere due forme a goccia. GIACCA Prendere la pasta di zucchero gialla e stenderla in modo da ottenere un quadrato con ogni lato di 20 cm. Estrarre dal centro due dischi concentrici di pasta di zucchero dal diametro rispettivamente di 20 e 10 cm utilizzando dei coppapasta. Tagliare a metà il disco ottenuto e posizionarlo in modo da creare il mantello del personaggio, modellando a piacimento i bordi della giacca (colletto e fondo). La giacca dovrà essere completata con dischetti di pasta di zucchero rossa (pois). La cravatta è un piccolo rombo di pasta di zucchero gialla con dischetti rossa. NASO Due palline di pasta zucchero marrone. OCCHI Appoggiare due piccoli dischi di pasta di zucchero bianca e creare la pupilla con il cioccolato temperato. MANI Utilizzare la pasta di zucchero bianca per creare due piccole sfere da posizionare sulla giacca. DENTI Quadratino di pasta di zucchero bianco    
23 Marzo 2022
Indulgenza tropicale ricettario Ariba Pasqua

Indulgenza tropicale

Ingredienti BAVARESE AL CIOCCOLATO AL LATTE E TÈ AI FRUTTI ESOTICI 20 g      Tuorli 20 g      Zucchero semolato 150 g    Latte intero 8 g        TÈ Bangkok (papaya) 4 g        Colla di pesce (ammorbidita con 20 g di acqua) 300 g   Ariba latte 36/38% 250 g   Panna semimontata Lavorazione Mescolare tuorli e zucchero. Aggiungre il latte e cuocere a 85°C. Raffreddare fino a 80°C e aggiungere il tè. Finire di cuocere a 85°C. Filtrare e versare sul cioccolato ancora in dischi. Aggiungere la colla di pesce. Mescolare e raffreddare fino a portare la temperatura a 25 °C. Aggiungere in piu volte la panna semimontata. Ingredienti PAN DI SPAGNA BASE AL TÈ DI FRUTTI ESOTICI 300 g   Uova intere 175 g     Zucchero semolato 150 g    Farina 00 4 g        Bangkok macinato Lavorazione Aggiungere a spatola la farina e il tè macinato. Versare negli anelli a 3 cm di altezza.  Cuocere a 165°C per 20 minuti. Raffreddare e conservare in frigo. Ingredienti INSERTO DI MARMELLATA DI MANGO E MENTA 300 g  Mango a cubetti 20 g    Burro 30 g    Zucchero 3         Foglie di menta Lavorazione Scaldare il burro e lo zucchero Aggiungere i cubetti di mango. Scottarli leggermente e aggiungere la menta tagliata fine a metà cottura toglierli dal fuoco e conservare in frigo. Montaggio Colare la baverese al cioccolato negli appositi stampi fino a metà. Aggiungere uno strato di marmellata di mango. Aggiungere un ulteriore strato di bavarese e poi chiudere con il pan di spagna. Abbattere tutto a -20°C. Smodellare e glassare con Mirall al mango. Decorare con rapé di mandorle alla base e decorazioni al cioccolato come rifinitura.

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