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21 Luglio 2021
MACARONS

Macarons

MACARON AL CIOCCOLATO 500 g    Farina di mandorle (setacciata almeno 2 volte) 500 g    Zucchero a velo setacciato 550 g    Zucchero semolato 125 g     Acqua 380 g    Albumi (a temperatura ambiente per una notte) 200 g    Ariba massa di cacao Cuocere a 118°C l’acqua e lo zucchero semolato; quando lo zucchero sarà a temperatura, versarlo a filo su 190 g di albumi precedentemente semi montati in planetaria, continuando a montare (creando una meringa italiana). A parte, miscelare lo zucchero a velo e la polvere di mandorle, unire i 190 gr di albumi liquidi restanti e mescolare bene fino ad ottenere un composto liscio. Sciogliere a 45°C la massa di cacao, mescolare al suo interno una piccola parte di meringa italiana ed amalgamare alla massa di albumi, zucchero a velo e polvere di mandorle. Unire la meringa italiana, facendo attenzione a mantenere alla stessa una temperatura tra 40-45°C, mescolando dal basso verso l’alto delicatamente. Preparare una sacca da pasticceria con bocchetta numero 11/12 e formare i macaron su un foglio di carta forno, lasciar riposare i macaron sulla teglia per almeno 20 minuti prima di infornare. Cuocere i macarons a 140°C per 12/14 minuti. GANACHE AL CIOCCOLATO 375 g     Panna 65 g       Glucosio 305 g     Cioccolato Master Martini Ariba Fondente 72% 57 g        Burro a dadini Scaldare la panna con il glucosio, versare sul cioccolato e miscelare con il mixer ad immersione sino ad avere un composto liscio ed omogeneo. Attendere che la temperatura si abbassi tra i 35/40°C ed inserire il burro. Lasciar cristallizzare a 12/14°C per almeno 12 ore. CONFIT ALBICOCCA 500 g    Polpa di albicocca 150 g     Zucchero semolato 80 g      Destrosio 8 g         Pectina NH 4 g         Acido citrico in polvere Prelevare un cucchiaio di zucchero dai 150 g e mescolarlo con la pectina. Scaldare la polpa con gli zuccheri ed aggiungere la pectina, portare a bollore per 3 minuti, Raffreddare. MONTAGGIO DEL DOLCE Posizionare nel centro del macaron un bel ciuffo di ganache, sopra la ganache un piccolo ciuffo di confit e infine accoppiare il macaron. Congelare per una notte e prima di degustarli lasciarli decongelare a 4°C.

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