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24 giugno 2019
pralina al fior di sale

Pralina al Fior Di Sale

Ingredienti per ripieno 195 g   Sciroppo di glucosio 110 g   Burro 82 MG 195 g   Crema di latte 35 MG 400 g  Zucchero semolato 9 g       Fiordisale 909 g  Totale Ingredienti per conchiglia q.b.   Ariba fondente 60% Lavorazione • Caramellare a secco lo zucchero unendolo gradualmente in modo da non formare grumi • Riscaldare a 95°C crema di latte, sciroppo di glucosio, burro • Deglassare lo zucchero caramellato e unire il fiordisale • Raffreddare completamente e colare con colino a pistone o sac à poche nei gusci di Ariba 60% preparati in precedenza • Lasciare solidificare in frigorifero a 2°C per 10 minuti • Chiudere con Ariba 60% Suggerimento Utilizzare sempre il fiordisale evitando di sostituirlo con sale da cucina. In alternativa è possibile utilizzare burro salato. Se la cottura del caramello viene prolungata al fine di ottenere un sapore più intenso va aumentata la quantità di Crema di latte del 10%. Ingredienti  

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