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4 Dicembre 2019

Torrone Classico Al Cioccolato

Ingredienti Per Ripieno 370 g      Ariba Watacao 400 g     Ariba Latte 34-36 di MG 1200 g   Pralinato alla nocciola 100 g     Mandorle tostate 100 g     Granella di pistacchio 400 g     Pasta nocciola pura 100 g     Pinoli tostati Lavorazione Mescolare il pralinato di nocciola e la pasta di nocciola. Unire la frutta secca (pinoli, mandorle, pistacchi) e portare ad una temperatura di circa 20°C. Fondere i due cioccolati e unirli alla massa precedente dopo averli temperati. Colare in un quadro di 60×40 cm con altezza 3 cm, ponendo sul fondo un foglio di carta chitarra. Lasciare cristallizzare per 15 minuti a 4°C e poi 12 ore a 18°C. Tagliare manualmente dei “torroni” di lunghezza 20 cm per 4 cm di altezza. Ricoprire con Ariba Fondente 60% (38-40 di MG) e decorare come in figura. Ricetta per un quadro 60×40 cm altezza 3 cm      
2 Luglio 2020

Pralina croccante al “tè noir caramel”

Ricetta per 100 Praline di 12 g Ripieno al tè noir caramel 500 g        Ariba Latte 36/38%                            280 g        Ariba Bianco 36/38%    180 g        Pasta di Nocciole Piemonte 250 g        Pralinato Nocciola 50                       84 g          Pailleté Feuilletine 6 g             Tè Noir Caramel Lavorazione Ganache Mescolare Pralinato Nocciola 50, Pasta di Nocciola, il cioccolato Ariba Bianco 36/38% e Ariba Latte 36/38% temperato. Unire il Tè Noir Caramel ridotto in polvere sottile ed infine la Pailleté Feuilletine. Lavorazione Pralina Temperare il cioccolato Ariba Latte 36/38% e versarlo negli stampi prescelti. Eliminare il cioccolato in eccesso e lasciare raffreddare a 4-6°C sino a completa cristallizzazione. Versare la ganache nei gusci 27°-28° e lasciare raffreddare a 2°C per 20 minuti. Chiudere le praline con il cioccolato al latte temperato.      

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