Torta zabaione e cioccolato

Pan di Spagna

1000 g    Fiorfiore Pan di Spagna
750 g       Uova intere
100 g       Acqua

Montare tutti gli ingredienti per 10/12 minuti. Versare nello stampo di diametro 18 cm fino ¾ dal bordo. Cuocere a 170ºC per 25 minuti.

Crema inglese

220 g      marsala
53 g         tuorlo
26 g         zucchero semolato
2,6 g        vaniglia

Scaldare insieme i liquidi. Con una frusta rompere i tuorli, prima di aggiungere lo zucchero e la vaniglia; continuare a mescolare, facendo attenzione a incorporare meno aria possibile. Posizionare un setaccio sul composto di tuorli e zucchero, unire il liquido caldo e riportare sul fuoco. Mescolando con una spatola e portare alla temperatura di 82°C.

Cremoso allo zabaione

158 g      Ariba Bianco 36/38 di MG
158 g        crema inglese
158 g        mascarpone
2,5 g         gelatina
12,5 g       acqua per la gelatina

Versare la crema inglese calda sul cioccolato Ariba Bianco, miscelare bene e aggiungere la gelatina idratata precedentemente in acqua. Attendere che il composto raggiunga 40°C. Continuando a mescolare, aggiungere il mascarpone.
Lasciare raffreddare per 12 ore. Prima dell’utilizzo, lavorare il cremoso in planetaria con la foglia.

Crema pasticcera al cioccolato

210 g         Ariba Watacao
500 g         latte
100 g         panna
70 g           zucchero semolato
15 g            amido di riso
15 g            amido di mais
100 g         tuorlo
100 g         burro morbido

In una casseruola versare il latte e la panna; portare a ebollizione. In una ciotola versare i tuorli e romperli con una frusta; aggiungere lo zucchero semolato e lavorare energicamente con la frusta, fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Unire i due amidi setacciati mescolando rapidamente, senza lavorare a lungo. Quando i liquidi avranno raggiunto il bollore, versarli sulla preparazione di uova; mescolare delicatamente fino al completo scioglimento dello zucchero. Rimettere il composto sul fuoco e continuare a mescolare con la frusta. Procedere con la cottura della crema fino alla comparsa sulla superficie delle prime bolle; togliere la crema dal fuoco e travasarla in una ciotola, attendere il raggiungimento dei 40°C. Continuando a mescolare con la frusta, aggiungere il cioccolato Ariba Watacao tritato e il burro morbido. Coprire con un foglio di pellicola alimentare a contatto con la superficie.

Montaggio del dolce

• Preparare 3 dischi di pan di spagna di diametro 18 cm e bagnarli bene con lo sciroppo 1:1 vaniglia.
• In un cerchio d’acciaio di diametro 18 cm e altezza 4 cm, inserire un disco di pan di spagna inzuppato.
• Con una sac à poche con bocchetta liscia, colare uno strato di cremoso allo zabaione.
• Inserire nuovamente un disco di pan di spagna e ripetere la stessa operazione del cremoso sostituendo la crema pasticcera al cioccolato.
• Chiudere con il terzo e ultimo disco inzuppato e raffreddare per almeno 2 ore in frigorifero.
• Sformare la torta dal cerchio in acciaio, posizionare una banda di cioccolato fondente temperato con altezza di 4 cm intorno alla torta.
• Montare la panna, con l’aiuto di una sac à poche con bocchetta liscia, posizionare dei ciuffi su tutta la parte superiore della torta.
• Decorare e servire.