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11/11/19

Torta Ciocconatalizia

Ingredienti Per Mousse Watacao & Nocciole

220 g                 Ariba Watacao
660 g                   Panna 35% di MG
100 g                   Pasta nocciola pura

Lavorazione

Fondere Ariba Watacao e unire la pasta di nocciole. Portare a una temperatura di 32°C. Montare per 3/4′ la panna e unirla gradualmente alla mescola preparata in precedenza.

Ingredienti Per Inserto All’albicocca & Limone

250 g                   Polpa di albicocca 10% di zucchero
25 g                     Succo di limone
50 g                     Zucchero semolato
8 g                       Pectina reversibile

Lavorazione

Riscaldare la polpa e il succo a 50°C. Unire lo zucchero semolato mescolato a secco con la pectina. Portare a 105°C e colare in due anelli di 18 cm di diametro.

Ingredienti Per Bisquit Alla Mandorla

110 g                   Albume
40 g                     Zucchero semolato
75 g                     Farina di mandorla
75 g                     Zucchero a velo

Lavorazione

Montare albume e zucchero semolato. Unire manualmente con una spatola la farina di mandorla mescolata con lo zucchero a velo. Formare dei dischi di diametro 18 cm con una sac à poche su carta da forno. Cuocere a 180°C per 8′ e conservare a -20°C.

Montaggio e decorazione

Colare uno strato di mousse in un cerchio di diametro 20 cm raffreddato in precedenza su una teglia munita di silpat. Depositare l’inserto di albicocca e limone e colare un secondo strato di mousse. Ultimare con uno strato di bisquit alla mandorla. Abbattere a -20°C. Estrarre la torta dall’anello e glassare con Mirall cioccolato fondente. Decorare disegnando un cerchio di polvere oro sulla torta e ultimare con foglie di cioccolato realizzate con foglie vegetali e con sfere di cioccolato bianco colorate di rosso.

Ricetta per due torte diametro 20 cm altezza 3,5 cm

 

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