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torta natale cioccolato, frutti rossi e spezie natalizie

torta natale cioccolato, frutti rossi e spezie natalizie

29/11/21

Torta cioccolato, frutti rossi e spezie natalizie

torta natale cioccolato, frutti rossi e spezie natalizie

BISCOTTO AL PAN DI SPEZIE
500 g       FiorFiore pan di spagna
450 g       Uova intere
100 g       Acqua
q.b.          Preparato in polvere per pan di spezie
1050 g     Totale

Lavorazione

• Montare tutti gli ingredienti in planetaria attrezzata con frusta per 10/12 minuti.
• Dividere in stampi di silicone dal diametro

BISCOTTO CROCCANTE
100 g     Farina 00
100 g     Zucchero di canna
80 g       Maxime Mélange Gold Cream
80 g      Polvere di nocciole
2 g         Sale
50 g       Maxime Mélange Gold Cream
50 g      Pasta di nocciole
462 g    Totale

Lavorazione

• Creare il crumble con farina, polvere di nocciole, zucchero di canna, Maxime Mélange Gold
Cream e sale.
• Lasciar raffreddare un paio d’ore in frigorifero.
• Sbriciolare su una placca rivestita di carta forno e cuocere fino a colorazione a 170°C.
Raffreddare.
• In un cutter impastare leggermente il crumble cotto con Maxime Mélange Gold Cream pomata e la pasta di nocciole.

GELATINA DI FRUTTI ROSSI
100 g    Polpa di frutti rossi
100 g    Zucchero semolato
75 g       Acqua
15 g       Gelatina
1190 g   Totale

Lavorazione

• Ammorbidire la gelatina in acqua fredda.
• Scaldare una piccola parte di polpa di frutti rossi con lo zucchero semolato e sciogliervi la
gelatina.
• Unire velocemente la restante polpa.

CREMA INGLESE
250 g   Panna
250 g   Latte
100 g   Tuorli
50 g     Zucchero semolato
650 g   Totale

• Scaldare insieme la panna e il latte.
• Con una frusta rompere i tuorli.
• Facendo attenzione a incorporare meno aria possibile, aggiungere lo zucchero e mescolare.
• Posizionare un setaccio sul composto di tuorli e zucchero; unire il liquido caldo.
• Riportare sul fuoco e, mescolando con una marisa, portare alla temperatura di 82°C.

MOUSSE DI CIOCCOLATO CON CREMA INGLESE
330 g    Ariba Watacao
450 g    Panna montata
300 g    Crema inglese
1080 g  Totale

• Versare la crema inglese ancora calda sul cioccolato Ariba Watacao precedentemente spezzettato
e amalgamare fino a ottenere una ganache omogenea.
• Lasciar stiepidire a temperatura ambiente.
• Quando la ganache avrà raggiunto una temperatura di circa 30°C, aiutandosi con una marisa,
incorporare delicatamente la panna montata con movimenti dal basso verso l’alto.

Montaggio

• Smodellare e bagnare il biscotto al pan di spezie con lo sciroppo 1:1 profumato al pan di spezie.
• Stendere il biscotto croccante appena preparato sul disco di biscotto al pan di spezie; riposizionare all’interno dello stampo in silicone usato per la cottura con il biscotto croccante rivolto verso l’alto.
• Affinché i due biscotti si uniscano tra loro, lasciar riposare in frigorifero per almeno un’ora.
• Colare 150 g di gelatina nello stampo da inserto sopra i due biscotti e congelare.
• Colare 280/300 g di mousse di cioccolato nello stampo di diametro 18 cm e altezza 3 cm, inserire l’inserto con la gelatina rivolta verso l’alto.
• Lasciare in frigorifero per 45 minuti e poi in abbattitore.
• Sformare, glassare con glassa a specchio Mirall cioccolato fondente e decorare.

 

 

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