Pralina Halloween Party

CARAMELLO AL BURRO SALATO

360 g    Zucchero semolato

240 g    Glucosio 40/42 DE

600 g    Panna

150 g     Burro salato

35 g di   Ariba Latte 36/38 

polpa di 1 bacca di vaniglia

Lavorazione

Scaldare la panna e il glucosio. Realizzare un caramello a secco con lo zucchero e decuocerlo con la panna e il glucosio caldi. Quando il caramello sarà ben sciolto nei liquidi, riportare sul fuoco e raggiungere i 104°C.
Raffreddare a 85°C e aggiungere Ariba Latte 36/38 e la vaniglia. Raffreddare ulteriormente a 35°C e aggiungere, con il mixer ad immersione il burro salato.

PRALINATO ALLE ARACHIDI

100 g    Zucchero semolato

45 ml    Acqua

150 g    Frutta secca spellata non tostata (es. mandorle, arachidi, nocciole ecc.)

1           Pizzico di sale

Cannella (opzionale)

Lavorazione

Nella pentola mescolare zucchero, acqua e frutta secca. Scaldare a fuoco medio e mescolare solo da quando lo zucchero inizia a sciogliersi. Continuare a cuocere, mescolando frequentemente, fino a che lo zucchero inizia a cristallizzare. Abbassare il fuoco al minimo e continuare a mescolare. Quando lo zucchero inizierà a caramellare e a scurire, mescolare bene, per coprire bene tutta la frutta secca,  piegando un po’ la pentola. Quando la frutta è lucida e coperta dal caramello, aggiungere il sale e la cannella. Mescolare bene e lasciar riposare. Versare la frutta secca pralinata su un foglio di carta da forno posto su una superficie a prova di calore. Fare raffreddare completamente, tritarla con il cutter.

Montaggio

Decorare lo stampo a piacimento. Creare la camicia con Ariba Fondente 60% 38/40  ed eliminare il cioccolato in eccesso. Raffreddare a 2°C per 15 minuti. Nella camicia, inserire il pralinato alle arachidi e, successivamente, il caramello al burro salato. Cristallizzare a 6°C per 15 minuti.  Chiudere le praline con Ariba Fondente 60% 35/37.