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02/07/20

Pralina croccante al “tè noir caramel”

Ricetta per 100 Praline di 12 g

Ripieno al tè noir caramel

500 g        Ariba Latte 36/38%                           
280 g        Ariba Bianco 36/38%   
180 g        Pasta di Nocciole Piemonte
250 g        Pralinato Nocciola 50                      
84 g          Pailleté Feuilletine
6 g             Tè Noir Caramel

Lavorazione Ganache

Mescolare Pralinato Nocciola 50, Pasta di Nocciola, il cioccolato Ariba Bianco 36/38% e Ariba Latte 36/38% temperato. Unire il Tè Noir Caramel ridotto in polvere sottile ed infine la Pailleté Feuilletine.

Lavorazione Pralina

Temperare il cioccolato Ariba Latte 36/38% e versarlo negli stampi prescelti. Eliminare il cioccolato in eccesso e lasciare raffreddare a 4-6°C sino a completa cristallizzazione.
Versare la ganache nei gusci 27°-28° e lasciare raffreddare a 2°C per 20 minuti. Chiudere le praline con il cioccolato al latte temperato.