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pralina al fior di sale

pralina al fior di sale

16/06/20

Pralina al Fior Di Sale

pralina al fior di sale

Ingredienti per ripieno

195 g   Sciroppo di glucosio
110 g   Burro 82 MG
195 g   Crema di latte 35 MG
400 g  Zucchero semolato
9 g       Fiordisale
909 g  Totale

Ingredienti per conchiglia

q.b.   Ariba fondente 60%

Lavorazione
• Caramellare a secco lo zucchero unendolo gradualmente in modo da non formare grumi
• Riscaldare a 95°C crema di latte, sciroppo di glucosio, burro
• Deglassare lo zucchero caramellato e unire il fiordisale
• Raffreddare completamente e colare con colino a pistone o sac à poche nei gusci di Ariba 60% preparati in precedenza
• Lasciare solidificare in frigorifero a 2°C per 10 minuti
• Chiudere con Ariba 60%

Suggerimento
Utilizzare sempre il fiordisale evitando di sostituirlo con sale da cucina. In alternativa è possibile utilizzare burro salato. Se la cottura del caramello viene prolungata al fine di ottenere un sapore
più intenso va aumentata la quantità di Crema di latte del 10%.
Ingredienti

 

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