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caramello e cioccolato1_Pasqua

caramello e cioccolato1_Pasqua

09/04/19

Pralina al Caramello e Cioccolato

RIPIENO

100 g    Sciroppo di glucosio 45 Bè
100 g    Zucchero semolato
250 g    Ariba Latte 3638
250 g    Crema di latte 35 MG
50 g      Latte 3,5 mg
8 g        Tè verde profumato alla frutta
758 g    Totale

CONCHIGLIA

q. b.    Ariba Latte 3638

Lavorazione

• Caramellare lo zucchero semolato a secco unendolo poco alla volta in modo da non formare grumi. Riscaldare a 95°C sciroppo di glucosio, crema di latte, latte e il tè verde profumato alla frutta.
• Deglassare lo zucchero caramellato e filtrare su Ariba Latte 3638 in dischi.
• Mescolare formando il nodo centrale .
• Colare con sac a poche in gusci di Ariba Latte 3638.
• Porre a cristallizzare in frigorifero a 2°C per 10 minuti.
• Chiudere con Ariba Latte 3638 temperato.

Suggerimento

È possibile personalizzare il caramello con bucce di agrumi o altri aromi. Gli ingredienti personalizzanti vanno aggiunti allo sciroppo di glucosio e Crema di latte durante la fase di riscaldamento a 95°C.

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