fbpx
ITA

18/12/20

Panettone Ricotta Pere e Cioccolato

Pre-impasto

600 g       FiorFiore Leaven-Gold
150 g        Naturalife
150 g        Farina
1 g             Lievito di birra
100 g        Tuorli
350           Acqua
200 g        Burro

Impastare tutto tranne il burro fino a impasto liscio e asciutto poi aggiungere il burro, fare quadruplicare a 27°c per 12/14 ore circa

Impasto

400 g          Leaven-Gold
60 g            Acqua
150 g           Zucchero
100/150 g  Ricotta dolce
150 g           Tuorli
160 g           Burro
400 g          Cubetti pera
250 g          Ariba fondente gocce (850/hg)
Q.B.            Aromi

Porre in impastatrice il preimpasto con Leaven Gold e acqua e lavorare sino ad ottenere una massa liscia e asciutta, Unire progressivamentei lo zucchero, la ricotta dolce, i tuorli e il burro ammorbidito, da ultimi, la pera, gli aromi e le gocce di cioccolato.
Porre l’impasto ottenuto in cella di lievitazione, a 28-30°C ed umidità 70%, per 45 minuti. Spezzare della dimensione voluta ed arrotolare. Lasciare lievitare in ambiente caldo per 15 minuti.
Arrotolare nuovamente e collocare negli appositi stampi. Far lievitare in cella a 28-30°C ed umidità 70% per 4-6 ore, sino a che la pasta non arriva al bordo dello stampo. Lasciare asciugare all’aria fino ad ottenere una leggera pelle in superficie e, con una lametta, praticare un taglio a croce.
Cuocere a 180 -190°C per 30-60 minuti a seconda della pezzatura. E’ buona abitudine capovolgere i prodotti appena sfornati.