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mousse tre cioccolati

mousse tre cioccolati

05/07/19

Mousse ai tre cioccolati

Ingredienti Bisquit al Cacao

225 g   Uova intere
130 g   Zucchero semolato
115 g    Farina biscotto
30 g     Ariba Cacao 22/24
500 g  Totale

Lavorazione
– Montare uova intere e zucchero semolato a media consistenza
– Unire manualmente la farina setacciata assieme al cacao Ariba 22/24
– Colare su una teglia 60×40 cm con carta da forno
– Cuocere a 190-200°C per 5 – 7 minuti
– Appena sfornato, raffreddare in abbattitore

Ingredienti Inzuppitura

150 g   Zucchero semolato
225 g  Acqua
7 g       Infuso alla ciliegia
382 g  Totale

Lavorazione

– Preparare uno sciroppo con acqua e zucchero, unire l’infuso alla ciliegia
– Lasciare in infusione 15 minuti. Filtrare.
– Conservare a 4°C

Ingredienti Mousse Ariba Origine Watacao

30 g     Acqua
60 g     Zucchero semolato
120 g   Tuorlo
150 g   Ariba Watacao
450 g  Crema di latte 35 Mg
810 g   Totale

Lavorazione
– Portare a 100°C acqua e zucchero,versare i tuorli e cuocere a 85°C. Montare.
– Fondere Ariba Watacao e unirlo alla massa preparata in precedenza
– Alleggerire unendo la crema di latte semi montata in due volte

Ingredienti Mousse Ariba Latte

300 g   Ariba Latte 36/38
280 g   Latte intero 3,5 Mg
320 g   Crema di latte 3,5 Mg
10 g     Gelatina animale
910 g   Totale

Lavorazione
– Riscaldare a 80°C il latte e unire la gelatina idratata in precedenza
– Versare Ariba Latte 36/38,attendere 5 minuti ed emulsionare manualmente
– Unire la crema di latte semi montata in due volte

Ingredienti Mousse Ariba Bianco 

350 g   Ariba Bianco 36/38
300 g   Crema di latte 3,5 Mg
250 g   Latte intero 3,5 Mg
10 g     Gelatina animale
910 g   Totale

Lavorazione
– Riscaldare a 80°C il latte e unire la gelatina idratata in precedenza
– Versare Ariba Bianco, attendere 5 minuti ed emulsionare manualmente
– Unire la crema di latte semi montata in due volte

Montaggio

Negli appositi anelli di acciai,o versare uno strato di mousse al cioccolato bianco.  Porvi sopra uno strato di mousse al cioccolato al latte e raffreddare in abbattitore. Aggiungere uno strato di mousse al cioccolato Watacao e ultimare con uno strato di bisquit al cacao bagnato con l’inzuppitura. Abbattere completamente. Ancora congelata, estrarre dagli anelli e glassare con Mirall neutro.

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