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Indulgenza tropicale ricettario Ariba Pasqua

Indulgenza tropicale ricettario Ariba Pasqua

23/03/22

Indulgenza tropicale

Indulgenza tropicale ricettario Ariba Pasqua

Ingredienti
BAVARESE AL CIOCCOLATO AL LATTE E TÈ AI FRUTTI ESOTICI
20 g      Tuorli
20 g      Zucchero semolato
150 g    Latte intero
8 g        TÈ Bangkok (papaya)
4 g        Colla di pesce (ammorbidita con 20 g di acqua)
300 g   Ariba latte 36/38%
250 g   Panna semimontata

Lavorazione

Mescolare tuorli e zucchero. Aggiungre il latte e cuocere a 85°C. Raffreddare fino a 80°C e aggiungere il tè. Finire di cuocere a 85°C. Filtrare e versare sul cioccolato ancora in dischi. Aggiungere la colla di pesce. Mescolare e raffreddare fino a portare la temperatura a 25 °C. Aggiungere in piu volte la panna semimontata.

Ingredienti
PAN DI SPAGNA BASE AL TÈ DI FRUTTI ESOTICI

300 g   Uova intere
175 g     Zucchero semolato
150 g    Farina 00
4 g        Bangkok macinato

Lavorazione

Aggiungere a spatola la farina e il tè macinato. Versare negli anelli a 3 cm di altezza.  Cuocere a 165°C per 20 minuti. Raffreddare e conservare in frigo.

Ingredienti
INSERTO DI MARMELLATA DI MANGO E MENTA

300 g  Mango a cubetti
20 g    Burro
30 g    Zucchero
3         Foglie di menta

Lavorazione

Scaldare il burro e lo zucchero Aggiungere i cubetti di mango. Scottarli leggermente e aggiungere la menta tagliata fine a metà cottura toglierli dal fuoco e conservare in frigo.

Montaggio

Colare la baverese al cioccolato negli appositi stampi fino a metà. Aggiungere uno strato di marmellata di mango. Aggiungere un ulteriore strato di bavarese e poi chiudere con il pan di spagna. Abbattere tutto a -20°C. Smodellare e glassare con Mirall al mango. Decorare con rapé di mandorle alla base e decorazioni al cioccolato come rifinitura.