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millefoglie

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04/07/19

I segreti della lavorazione delle paste sfogliate

Le paste sfogliate sono caratterizzate da un tipo di lavorazione che consiste nel conferire volume alla pasta creando strati di materia grassa (margarina)  all’interno di un impasto, attraverso un processo di laminazione e pieghe.
Nel caso della pasta sfoglia, durante la cottura del prodotto, l’acqua si trasforma in vapore acqueo che, aumentando di volume, viene trattenuto dallo strato di grasso e determina lo sviluppo tipico di questo tipo di pasta. Nel caso di croissant e pasta danese, la presenza del lievito contribuisce ulteriormente alla formazione di gas che determina la spinta e porta all’aumento di volume e alla tipica sfogliatura.

Per ottenere ottimi risultati sono molto importanti:

– La lavorazione del pastello: per ottenere un impasto tenace e resistente occorre lavorare a lungo l’impasto, la lievitazione ne risulterà meno intensa ma più regolare; viceversa, lavorando per poco tempo il pastello, si ottiene una lievitazione più abbondante ma meno regolare

immagine piega 3

esempio piega a 3

– La cura delle pieghe: dal numero di pieghe e dalla loro regolarità dipende l’omogeneità della lievitazione e lo sviluppo del prodotto; più pieghe vengono conferite alla pasta, più si ottiene una lavorazione regolare ma meno abbondante; viceversa minore è il numero di pieghe, maggiore sarà la lievitazione anche se più irregolare

immagine piega a 4

esempio piega a 4

– La temperatura del forno, inoltre, è un parametro molto importante per ottenere il massimo sviluppo

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