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dolce stella cereali

dolce stella cereali

12/07/19

Dolce Stella 8 Cereali

Pre-Impasto

1800 g   Leaven-Gold
1050 g   Pan Casale
500 g     Naturalife
1700 g   Acqua
400 g    Tuorli
6 g         Lievito di birra
600 g    Burro
6056 g  Totale

Introdurre in impastatrice Leaven-Gold, Pan Casale, Naturalife, acqua e lievito di birra. Impastare sino a ottenere una massa liscia ed elastica. Unire, quindi, il tuorlo e progressivamente il burro ammorbidito. Porre a lievitare in cella, a 26-28°C ed umidità 70%, per 10 – 12 ore sino a quadruplicazione del volume.

Glassa al cacao

1000 g   La Glassa
40 g       Ariba Cacao 22/24
200 g    Zucchero
600 g    Albume

Mescolare tutti gli ingredienti in planetaria attrezzata con la lira sino ad ottenere una massa liscia ed omogenea.

Granella di semi

600 g   Granella di zucchero media
600 g   Grani bianchi o neri

Mescolare tutti gli ingredienti manualmente.

Impasto

6056 g    Pre – Impasto
1200 g    Leaven-Gold
950 g      Zucchero Integrale Di Canna
600 g      Tuorli
600 g      Burro
1000 g   Ariba Latte Dischi 
1000 g   Arancio Candito
200g      Miele
Q.B.       Aroma Vaniglia
11606    Totale

Porre in impastatrice il pre-impasto con Leaven Gold e lavorare sino ad ottenere una massa liscia ed elastica. Unire progressivamente tuorli, zucchero, miele, burro ammorbidito e da ultimi frutta, cioccolato e aromi. Porre l’impasto ottenuto in cella di lievitazione a 30-32°C e umidità 70% per 45-60 minuti. Spezzare della dimensione voluta e arrotolare (1100 g per lo stampo di 1000 g). Lasciare lievitare in ambiente caldo per 15 minuti, arrotolare nuovamente e collocare negli appositi stampi. Far lievitare in cella a 28-30°C ed umidità 70% per 4-6 ore, sino a che la pasta arrivi al bordo dello stampo. Lasciare asciugare all’aria sino a che si formi una leggera pelle in superficie. Ricoprire con il glassaggio preparato in precedenza ed il mix granelle. Cuocere a 180-190°C per 30-60 minuti a seconda della pezzatura. Appena sfornati capovolgere con gli appositi ferri. Lasciar asciugare il prodotto finito per 12 ore prima del confezionamento.

 

 

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