ITA
festa della donna

festa della donna

08/03/19

Cuor di Mimosa

Mousse al cioccolato bianco e vaniglia, composta di ananas con base sablè alla mandorla.

Mousse

150 g panna

200 g cioccolato Ariba dischi bianco

200 g panna semimontata

4 g  gelatina animale in polvere

20 g acqua

1 g baccello vaniglia

Portare a bollore la panna e versarla sul cioccolato, mescolare bene e aggiungere la gelatina ammorbidita nella sua acqua assieme alla vaniglia. Emulsionare il tutto e aggiungere la panna semimontata.

Composta di ananas

300 g ananas fresco a cubetti

100 g purea di ananas

30 g succo di limone

15 g zucchero semolato

8 g fecola di patata

8 g gelatina animale in polvere

10 g acqua

2 g baccello di vaniglia

Portare a bollore l’ananas a cubetti, la purea, il succo di limone e il baccello di vaniglia. Aggiungere la fecola miscelata con lo zucchero e riportare a bollore per 2 minuti circa. Aggiungere la gelatina ammorbidita nella sua acqua. Colare in stampi da inserto e surgelare.

Rollé

100 g  Fiorfiore pan di spagna

800 g uova intere

200 g acqua

Inserire tutti gli ingredienti in planetaria e montare per 10 min. circa, versare il contenuto su teglie (600/700 g circa per teglia) cucinare a 240°C per 5 min.

Sablè alla mandorla

72 g maxime melange cream

54 g zucchero a velo

1 g sale

18 g farina di mandorla

140 g farina debole

30 g tuorlo

Inserire in planetaria tutti gli ingredienti tranne i tuorli e sabbiare, infine aggiungere i tuorli e amalgamare bene. Conservare il sablè in frigo per 2 ore , fare dei dischi del diametro e spessore desiderato, congelare per circa 1 ora e cucinare a 160°C per circa 20 min.

Montaggio del dolce

Colare per metà dello stampo in silicone la mousse, inserire la composta di ananas e ricoprire con altra mousse fino al bordo dello stampo. Tagliare con un coppapasta il rollé e coprire la mousse. Abbattere il dolce, smodellarlo e spruzzare con una miscela ( realizzata sciogliendo in microonde 100 g  burro di cacao e 100 g di Ariba dischi bianco). Colorare con giallo liposolubile , decorare a piacere.

Ricetta a cura di Nicola Musolino-Tecnichal Support Specialist
Si ringrazia Angela Strati per la foto.