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ITA

17/05/19

Croissant con FiorFiore Nobile

Impasto

1000 g     FiorFiore Nobile
400 g       Acqua
100 g       Zucchero
50 g         Margarine Maxime Cream
150 g       Lievito di birra (per impasto diretto)
30 g        Lievito di birra (a lievitazione notturna)
500 g      Farina
2 nr         Uova
10 g         Sale

Laminazione

400 g    Margarina Maxime Sfoglia/Croissant

 Croissant a Lievitazione Notturna

Impastare tutti gli ingredienti, tranne la margarina per laminazione, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo (temperatura impasto: 26°C). Coprirlo con un foglio di nylon e lasciarlo riposare in frigorifero a 5°C per 12-14 ore circa. Con la sfogliatrice, stendere l’impasto ed inserirvi Maxime Sfoglia/Croissant; dare due pieghe a quattro. Far riposare per 10 minuti e formare i croissant.
Lasciar lievitare in cella a 32°C e 70% di umidità per circa 90 minuti. Decorare e cuocere a 180 °C per 18-20 minuti.

Croissant a Impasto Diretto

Impastare tutti gli ingredienti, tranne la margarina per laminazione, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo (temperatura impasto: 26°C). Porre l’impasto in frigorifero a 5 °C coperto con un foglio di nylon per circa 30 minuti. Con la sfogliatrice, stendere l’impasto ed inserirvi Maxime Sfoglia/Croissant; dare due pieghe a quattro.Far riposare per circa 10 minuti e formare i croissant.
Lasciar lievitare in cella a 32°C e 70% di umidità, per circa 90 minuti. Decorare e cuocere a 180 °C per 18-20 minuti.

 

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