Charlotte alle Fragole

Biscotto Savoiardo

180 g     Farina 00
300 g    Albumi
250 g     Tuorli
250 g     Zucchero semolato
75 g       Fecola
q.b.       Zucchero semolato

Montare i tuorli con 150 g di zucchero semolato fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro; a parte montare gli albumi con il restante zucchero per ottenere una meringa liscia e morbida. Mescolare la farina con la fecola e setacciarle insieme. Incorporare gli albumi ai tuorli delicatamente con l’ausilio di una spatola, facendo attenzione a non smontare il composto; quindi aggiungere le farine con movimenti delicati dal basso verso l’alto per mantenere areato l’impasto. Con la metà del savoiardo e utilizzando una sac à poche con bocchetta liscia numero 8/10 formare delle bande regolari larghe 5 cm su una placca foderata con carta da forno, spolverizzare con zucchero semolato e cuocere a 180°C fino a colorazione. Dividere il restante savoiardo in stampi di silicone dal diametro di 16 cm ed altezza 1 cm e cuocere a 180°C fino a colorazione.

Meringa italiana

190 g    Zucchero semolato
65 g     Albume
56 g     Acqua

In una bassina in rame unire l’acqua e lo zucchero; quindi cuocere lo sciroppo fino alla temperatura di 121°C, verificandola con un termometro digitale o da zucchero. Nel frattempo, montare l’albume in una planetaria a bassa velocità; quando sarà montato aggiungere lo sciroppo di zucchero versandolo a filo e continuando a lavorare a velocità media. Una volta incorporato tutto lo sciroppo di zucchero aumentare le velocità della planetaria fino al completo raffreddamento. Utilizzare subito nella preparazione della mousse.

 Mousse alle fragole

500 g   Polpa di fragole
10 g      Gelatina
50 g     Acqua per idratare la gelatina
100 g   Meringa italiana
300 g  Panna montata

Sciogliere la gelatina già idratata in 50 gr di polpa di fragole calda. Aggiungere questo composto alla restante polpa e mescolare bene con una frusta. Incorporare la meringa italiana aiutandosi con una spatola da pasticceria e in ultimo aggiungere la panna montata.

Chantilly di cioccolato bianco e vaniglia

350 g     Panna
70 g       Latte
260 g    Cioccolato Ariba bianco
1 nr       Polpa di una bacca di vaniglia
3 g         Gelatina
15 g       Acqua per idratare la gelatina

Scaldare la panna e il latte e la polpa della bacca di vaniglia, aggiungere la gelatina già idratata e colare sul cioccolato, miscelare con un mixer ad immersione fino ad avere un composto omogeneo, conservare in frigorifero per 24 ore prima di montare in planetaria e utilizzare.

Fragole fresche q.b.
Sciroppo alla vaniglia 1:1

Montaggio del dolce

Rivestire un cerchio di acciaio dal diametro di 18 cm e altezza 4 con una banda di acetato, inserire la banda di savoiardo a contatto dell’acetato. Posizionare sul fondo il disco di savoiardo leggermente imbevuto di bagna alla vaniglia e infine colare la mousse arrivando all’altezza del cerchio e non del savoiardo, quindi congelare. Sformare dal cerchio, togliere delicatamente la banda di acetato. Con una sac à poche con bocchetta liscia, posizionare sopra la mousse di fragola dei bei ciuffi regolari e infine decorare con spicchi di fragole.