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panettone in vasocottura

panettone in vasocottura

20/11/20

Panettone in vasocottura

panettone in vasocottura

INGREDIENTI PRE-IMPASTO

600 g   Fiorfiore Leaven-Gold 

g 150    Naturalife

g 150     Farina W 300

g 350    Acqua

g 100    Tuorli

g 1         Lievito di birra

g 200   Burro

g 1551   Totale

Lavorazione

Introdurre in impastatrice tutti gli ingredienti, tranne il burro, ed impastare sino ad ottenere una massa liscia ed elastica. Unire, quindi il burro ammorbidito.
Porre a lievitare in cella, a 26-28°C ed umidità 70% per 10 – 12 ore sino a quadruplicazione del volume.

INGREDIENTI IMPASTO

g 1551   Pre-impasto

g 400    Fiorfiore Leaven-Gold 

g 60       Acqua

g 150     Zucchero

g 150     Tuorli

g 150     Burro

g 300    Uvetta

g 100     Cedro Candito

g 100     Arancio Candito

Aromi

g 2961   Totale

INGREDIENTI GLASSA

g 1000  Fiorfiore La Glassa
g 1000  Albume

Mescolare Fiorfiore La Glassa e l’albume e lasciar riposare per 5 minuti (seguendo le indicazioni in etichetta).

Lavorazione

Porre in impastatrice il preimpasto con Leaven Gold e acqua e lavorare sino ad ottenere una massa liscia e asciutta, Unire progressivamentei i tuorli, lo zucchero e il burro ammorbidito e, da ultimi, gli aromi e la frutta. Porre l’impasto ottenuto in cella di lievitazione, a 28-30°C ed umidità 70%, per 45 minuti. Spezzare della dimensione voluta ed arrotolare. Lasciare lievitare in ambiente caldo per 15 minuti.

Panettone:  Arrotolare nuovamente e collocare negli appositi stampi. Far lievitare in cella a 28-30°C ed umidità 70% per 4-6 ore, sino a che la pasta non arriva al bordo dello stampo. Lasciare asciugare all’aria fino ad ottenere una leggera pelle in superficie e, con una lametta, praticare un taglio a croce.

Veneziana:  Arrotolare nuovamente e collocare negli appositi stampi. Far lievitare in cella a 28-30°C ed umidità 70%, per 4 – 6 ore, sino a che la pasta non arriva al bordo dello stampo. Lasciar asciugare all’aria per formare una leggera pelle in superficie. Ricoprire la superficie con un discreto strato di glassa e decorare con abbondante granella di zucchero e zucchero a velo.

Cottura

Cuocere a 180 -190°C per 30-60 minuti a seconda della pezzatura. E’ buona abitudine capovolgere i prodotti appena sfornati.Vasocottura

580 ml     150 g impasto

850 ml     230 g impasto

1050 ml   320 g impasto